• Chef Caruga

En la tierra de la carne, el pescado no puede faltar...


Nací en Mar del Plata, el puerto más grande de Argentina, y por lo tanto, un lugar que vive de la pesca. La famosa “Banquina” es el centro portuario para ir a visitar, comprar pescado fresco, sacarte una foto o comer tranquilo un plato típico de la zona.


Son parte del paisaje los barcos, lanchitas amarillas, lobos marinos y hasta música italiana típica que llegó con los inmigrantes, hace muchos años.


En lo que respecta a lo largo de la costa marplatense, se puede ver gente que pesca desde las escolleras. Nunca practiqué la pesca, pero el fanático dice que es una actividad de mucha paz y relajación.


El dato dice que la Argentina cuenta con una plataforma continental marítima de 1,7 millones de kilómetros cuadrados, una de las más grandes del mundo, con una gran riqueza en sus aguas.



Lo que recuerdo en mi casa, era comer merluza sola y empanizada, hamburguesas de pescado, milanesas, cornalitos y hasta paellas, un legado de los inmigrantes españoles y de mis platos favoritos.


El consumo de pescado es bajo, alcanza sólo 5 kilos por habitante al año, una locura frente a los 60 kilos de carne vacuna que consume cada argentino en 12 meses. En este escenario es que vienen las pesqueras europeas y asiáticas a proveerse de una riqueza que no valoramos lo suficiente. Es normal escuchar noticias que atrapan buques ilegales pescando en las costas argentinas o cosas curiosas como encontrar en la playa botellas de bebidas chinas y productos de ese país, que los mismos pescadores tiran en el mar y llegan a las costas marplatenses.



Vamos a proponer una lista de variedades que se pueden conseguir en el mar argentino:

  • Merluza Hubbsi: muy abundante, de excelente calidad, de carne blanca, filet con poca espina y puede ir muy bien tanto frito como en un ceviche.

  • Merluza austral: es plateada en el vientre y gris metálico en el dorso; se exporta a Europa y tiene una carne blanca y firme, muy apreciada por los gourmets.

  • Mero: pescado de roca de carne más bien seca, apreciado por su sabor, un tanto espinoso pero que, si se trabaja bien, es ideal para hacer sushi. También se lleva bien con las cocciones al horno y al vapor.

  • Corvina (rubia y negra): es un pez que abunda en el mar argentino, de carne sabrosa y buena textura, un tanto espinoso pero ideal para hacer al horno.

  • Pescadilla y pez palo: se encuentra en la cercanía de Mar del Plata en la zona de San Clemente, se “pesca a la pareja”, así le llaman los expertos, como un amigo que colaboró en este artículo, el pescador de familia David Giudice. Cuenta él que, en “la pesca a la pareja” salen dos embarcaciones que tiran una sola red y se manejan por un método de arrastre.

El pez palo se pesca, en lo conocido como “pesca variada” en Mar del Plata, junto al lenguado. Hay un puerto también muy productivo en la ciudad de Necochea, cerca de Mar del Plata.

  • Lenguado: de carne delicadísima y elevado precio.

  • Abadejo: no se encuentra en otros mares; su aspecto no es el más atractivo, pero su carne es levemente rosada, versátil, de sabor extraordinario. Se va en barcos de altura que pueden tener entre 1,800 y 5,000 cajones.

  • Brótola: pescado muy versátil a la hora de cocinar, carnoso, grueso y de sabor suave, muy bueno para hacer ceviche.

  • Langostino: se comercializa entero, con cáscara y pelado. Su principal destino es la exportación. Se pesca muy poco langostino en Mar del Plata, es mediante barcos característicos de un color colorado y su temporada es desde el 26 de mayo a fines de octubre. En la parte sur de Argentina es donde más se encuentra. Para los langostinos se necesitan los barcos fresqueros y congeladores que pueden transportar entre 1,800 a 5,000 cajones, son barcos grandes y se pesca en la zona de Chubut. También hay pescas más artesanales en Rawson en donde se pesca de 200 a 1,000 cajones

  • Calamar: otra de las grandes fuentes de riqueza del Mar Austral. Se aprovecha todo el animal, desde los tentáculos hasta la cola y el tubo, en numerosas preparaciones.

  • Centolla: en el sur argentino, es un crustáceo de agua fría. Yo lo probé en el fin del mundo en Ushuaia.

Mucho pescado y mariscos que le hacen la competencia a la carne.

Agradecimiento especial al amigo David Giudice.

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