• Chef Caruga

Los chiles en México

Si en Argentina decís "comida mexicana", lo primero que se te viene a la mente son los chiles y después las tortillas, ya que ambos son fundamentales y representativos de estas tierras. Podemos contar que son 60 los tipos de diferentes chiles que se pueden probar, cada uno con su picor, suave, terrible, letal y más términos así.



Lo que hace picante a un chile no es el cuerpo, sino las semillas, por eso a veces te recomiendan quitarlas: "hay que limpiarlos bien, quitarle las semillas y las venitas".

Mi primera experiencia probando semejante fuego, fue en Estados Unidos, con un grupo de mexicanos y la verdad que sí la sufrí, hasta las lágrimas se me caían y desde ahí empecé a tenerle respeto y cierto temor al chile. Actualmente ya con 10 años en México, puedo decir que como poco picante y siempre con mucha precaución.


En Argentina no existe la tradición culinaria de comer picante, aunque año a año ha ido creciendo el consumo o el interés por probarlo. Cuando vivía por allá recuerdo ver en las verdulerías un tipo de chile llamado "ají puta parió”, ¡imagínense lo que pica, para ser merecedor de dicho nombre!


Desde ya hace un tiempo, en el fin del mundo, como llamo a mi país, se han puesto de moda las "fajitas mexicanas" y ya se puede encontrar mucha más variedad de condimentos mexicanos como los chiles jalapeños o habaneros, pero de costo mejor ni hablar, ya que los precios son desorbitados. Digamos que un guacamole, por allá, es comida de magnates, debido al valor de la palta (aguacate).



Pero dejemos de dar vueltas y vamos a entrar en la historia de los chiles, ya que fue un gran sustento de la cocina prehispánica de los mexicas, teotihuacanos y zapotecas que lo inmortalizaban en imágenes de códices y glifos hechos en piedra. Es un ingrediente fundamental en salsas, adobos, moles y aderezos o como dicen los fanáticos, "si no pica no sabe".


El chile es una palabra náhuatl derivada del vocablo "chili", y este país es uno de los que más lo consume a nivel mundial y posee la mayor variedad, gracias a sus condiciones climáticas y geográficas, que permiten que en todos los rincones se pueda cultivar.

Entre la gran variedad de chiles que existen en México, se encuentran los siguientes:

-De árbol: sutil sabor ahumado natural, delicioso para salsas.


-Habanero, que algunos dicen que se llama así por La Habana Cuba, pero otros los asocian con la Isla de Java, aunque en realidad es originario de Yucatán y punto. Es de los chiles más picantes, pero el que menos daño hace al estómago... ¡sólo para valientes! e ideal para acompañar a la "cochinita pibil" platillo yucateco.... ¡para chuparse los dedos!

- Serrano: originario de la sierra norte, entre Puebla e Hidalgo. Es muy utilizado asado para salsas.


-Jalapeño que se produce en Xalapa, Veracruz, se utiliza tanto en salsas cocidas como crudas.

-Manzano: también conocido como ciruelo, es originario de Michoacán y de las zonas norte del estado de México. Se cultiva en zonas elevadas altas y frías. Éste es muy picoso y de respeto, ¡ni de broma lo he probado!


Ya vamos por los últimos: el pasilla de color negro y arrugado no es muy picoso; el guajillo de piel gruesa, dura y de picor variable y el último que nombramos el chile poblano, originario de este estado donde vivo. Es popularmente cultivado en México, de un picor leve y paredes muy gruesas, lo que lo hace ideal para rellenar y es el principal ingrediente de los famosísimos y nombrados "Chiles en Nogada", un plato emblemático de México y con mucha historia. Ya hablaremos de él en otra ocasión.



Consultando con expertos en el tema, dicen que el más consumido en México es el chile jalapeño, también conocido como cuaresmeño, cuando aún está verde y llamado chiplote en seco. Es un producto muy recurrente debido al placer que genera comerlo, pues se liberan dopaminas, que son hormonas o sustancias que ayudan al disfrute, de ahí vamos de vuelta a una frase típica que he escuchado por aquí “pica rico”.


Y ya para terminar con los chiles les quiero contar que se ha creado una escala "Scovile" para poder medir el nivel de picor. Es un examen en el que se disuelve el extracto de chile en agua azucarada, por ejemplo, uno de los más picantes el habanero se puede disolver 300,000 veces antes de que ya no se detecte la capsaicina, que es un componente químico activo que tienen los chiles picantes.


Si sos fanático, mi admiración, si no los probaste nunca, aunque sea una sola vez, próbalos.

¡Viva una de las cocinas más hermosas del mundo!

¡Viva México!

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