• Chef Caruga

El mundo de las empanadas

Antes de contarles sobre las empanadas en Argentina, es importante contar que la palabra “empanada” es de origen español y proviene del verbo “empanar”. Una academia de por ahí, lo define como “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”. Ese fue uno de los primeros motivos de hacer empanadas, mantener el relleno en óptimas condiciones cubierto por la masa. Sin embargo, no sólo se hornean, ya que en algunas regiones también se comen fritas y la masa que las recubre puede elaborarse a partir de distintos tipos de harina. ¡Prueben mitad y mitad, che!

Iniciamos este viaje en España, donde se atribuye la adopción de este alimento a las invasiones árabes, quienes introdujeron las sfijas o fatays, muy similares a la empanada actual.


Existe una leyenda, bastante creíble, que cuenta que el origen de las empanadas reside en Inglaterra: en las minas de cobre. Ahí se crearon unos rellenos envueltos en masa, para que el relleno se mantuviera. También, al tener un borde de masa conocido como repulgue, servía para cogerlo con la mano sucia y después poder descartarlo. Acá, por tierras mexicanas, coinciden en esa historia los pastes de Pachuca.


Ahora nos bajamos del avión en Ezeiza, Argentina, para contarles que, a pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, al horno o fritas, se destacan las del noroeste donde las consideran patrimonio gastronómico. Sin embargo, existen diversas formas de prepararlas según la provincia (estado) o la región.

Hacemos una parada en la Capital de Buenos Aires, donde los porteños consumen por excelencia la empanada tucumana: de carne vacuna cortada a cuchillo. Estas empanadas, originarias de la provincia de Tucumán, se cocinan en horno de barro, dándoles un sabor que ¡ni les cuento! A pesar de que suelen ser jugosas, se les agrega un poco de limón.


Nos subimos al “bondi” (camión) y nos vamos para La Rioja donde se utilizan las papas y las aceitunas, solamente que aquí usan carne de cabra y buena cantidad de ajo.


Ponemos el agua para el mate y nos vamos a la provincia de Entre Ríos, la tierra de los “panza verde” de tanto mate que toman, donde la empanada según los entrerrianos la comen rellenas de arroz con leche, al margen de las de carne vacuna complementadas con cebolla, aceite, y condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros).

Continuamos el recorrido y nos vamos a la Patagonia, donde existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo: carne de cordero, de guanaco (parecido a la llama) y especialmente de mariscos; la empanada patagónica suele prepararse con mejillones cocidos en vino blanco.


También son muy populares las empanadas llamadas "árabes", que se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de limón. La masa suele rellenarse con los ingredientes crudos y luego la empanada ya armada es cocinada al horno, conocida como fatay.


Ya para terminar, porque gasté mucha gasolina, llegamos al noroeste argentino, frontera con Brasil y Paraguay, donde además de ser las tapas de empanadas hechas con harina de mandioca, su relleno también es exótico, es con carne de yacaré, un tipo de lagarto de esa zona.



Vale aclarar que en Argentina no se le pone chimichurri a la empanada, ese condimento se guarda solo para las carnes. Puede que ésta sea una mexicanización salida de algún restaurante argentino en CDMX, sustituyendo el hábito de ponerle “salsa” a casi todo.


Y para que vean que sí es un mundo el de las empanadas, como lo dice el título, también tenemos empanadas dulces. En un principio las dulces eran las cordobesas, que están espolvoreadas con azúcar y rellenas con uva pasas, cosa que a mí no me encanta. Pero ahora se han empezado a difundir empanadas que, a modo de postres, están rellenas con dulce de leche o camote. Mi mamá hace unas de membrillo muy sabrosas para acompañar el mate, se las recomiendo.


Me quedan dos o tres tipos de empanadas por seguir contándoles, pero lo dejamos para la próxima, recordándoles que las mejores empanadas, a mi parecer, son las que se comen “de pata abierta” o de lo contrario, te manchas con la grasa o juguito que sale de una buena empanada.


¡Salud y buen provecho!

#Argentina #México #Cocina

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