• Chef Caruga

El famoso pan de Toni, relleno de frutas

Un pan dulce que se debe comer todo el año para mí, pero en Sudamérica solo se consigue en la época navideña.



La historia se ubica en Milán, Italia, en los años 1500, en la nochebuena, donde un Duque estaba de celebración con una gran cena, con platos de todo tipo de ingredientes.

Pero nos enfocamos en lo que era el postre, ya que iba a ser la conclusión del festín, pero en la cocina no todo está dicho, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado.


La tensión llego a la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, mejor conocido como Tony, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio le propuso al cocinero servir su pan como postre.


Era un pan dulce lleno de fruta confitada que fue llevado inmediatamente al Duque. El pannetone tuvo un éxito rotundo y Ludovico preguntó quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo Pane de toni, que con los siglos se convertiría en el panettone navideño reconocido mundialmente.


Vamos a dejarle la receta por acá o si no quieren cocinar lo pueden pedir en Dos Piantaos.


Los ingredientes para hacer 3 panes de 500 grs son:

-500 gr Harina de fuerza -10 gr levadura seca -200 cc agua tibia -3 huevos -200 gr Azúcar -120 gr Manteca -1 cucharada Miel -2.5 cc Agua de Azahar -2.5 cc Esencia Vainilla -Ralladura de limón -1 pisca Sal- 80 grs Nueces -80 grs Almendras-100 grs arándanos o pasas de uvas -100 grs de Fruta abrillantada -50 gr Chips de chocolate.


Ahora vamos al paso a paso.

Empezamos macerando las frutas, arándanos y pasas de uva en ron o whisky, el día anterior.

Colocamos en un bowl 4 cucharadas de la harina, el agua tibia, 1 cucharada de azúcar y la levadura seca. Mezclamos, tapamos con papel film y guardamos en un lugar cálido para que fermente y obtengamos una "esponja" hermosa.


En otro bowl o sobre una mesada limpia, con la harina restante, formamos una corona. Hacemos un huequito en el medio y le agregamos el azúcar, la manteca cortada en cuadraditos blandos (no derretida ni pomada), los huevos, la miel, las esencias (si lo desean pueden agregarle también ralladura de un limón, queda genial).


Integramos todo por unos 5 minutos. Luego, vamos agregando la "esponja", y amasamos durante 5 min hasta formar un bollo uniforme.


Guardamos el bollo en un lugar cálido, pero, resguardado de las corrientes de aire. Buscamos que leude hasta duplicar su tamaño. Yo, esta vez, dejé mi bollo por unos 50 minutos aproximadamente, en un bol cerrado con papel film, dentro del microondas.


Con el bollo leudado, espolvoreamos la mesada con un poquitín de harina y es la hora de desgasificar la masa. Los frutos los colamos y los pasamos la harina.


Estiramos y amasamos nuestro bollo durante unos 10 minutos aproximadamente, o hasta que se les cansen los brazos.


Una vez desgasificada la masa, la estiramos y colocamos en el medio, los frutos secos y las chispas de chocolate. Integramos, hacemos tipo "chorizo" y cortamos los bollos. En esta ocasión, utilicé un molde supuestamente para un kilo de pan dulce, pero, ¡leudó y resultó ser de casi 2 kilos!


Por último, pintamos nuestro bollo con huevo y le hacemos una cruz con un cuchillo. Horneamos en horno a no más de 170° por unos 55 minutos si es el molde de kilo el que utilizaron o 30 min aproximadamente, si es el de medio kilo.


Una vez frio, lo decoramos con los ingredientes que utilizamos y listo, a comer esta exquisitez acompañado en mi caso por un mate.

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