• Chef Caruga

La religión del Asado, una creencia y un ritual que pocos entienden

Uno nace con un asado entre los dientes y no con un pan bajo el brazo, como dice el dicho. Así es en Argentina y en casi todo el mundo parrillero. Este acontecimiento no puede faltar en algún evento, como un cumpleaños o hasta en Navidad, o simplemente por tradición. Yo recuerdo de chico, los asados que hacia mi tío para unas 15 o 20 personas todos los domingos, religiosamente con un amor y un cariño a los fuegos como hasta ahora nunca vi a alguien.



Les hablo del gran Pepe, originario de Dolores, pero que desde hace mucho ya vive en Mar del Plata. Él empezaba el día anterior comprando el asado e ideando el menú. El domingo temprano, prendía el fuego, cocinaba, charlaba, degustaba y, luego del agasajo, recibía el aplauso de pie de todos los invitados. ¡Un grande de la parrilla que nos enseñó esta tradición!, pero, como contaba él: comprar la carne, elegir los cortes que se van a asar, con qué se va acompañar, leña o carbón, el aperitivo, etc, son varias de las cosas que están alrededor de este ritual y temas que llevan a grandes debates.


Toda decisión forma parte de un plan perfecto que empieza por lo más importante: decidir el corte de carne, qué se va a comprar y en dónde, ya que no cualquier carnicería tiene la medalla de oro al sabor, textura y calidad carnívora. También, el mejor lugar, dependerá del bolsillo de cada uno. Luego sigue el maridaje: ya sea un vino, un aperitivo como el fernet y el gancia, y/o una cerveza, que son los elegidos por aquel artista que estará al sol con el carbón, ensuciándose y sudando, ya sea por recibir “un aplauso para el asador” o un simple pero sentido “te quedó rico”.


Tampoco podemos olvidarnos del acompañamiento infaltable del buen asado: la ensalada mixta, papa con huevo o alguna combinación más moderna. La ensalada y el helado para el postre, junto con unas ricas masas finas o pastelitos, son complementos importantes que algún invitado trae de su casa.


Ya instalado, de local o de visitante, lo más importante como parrillero es prender el fuego, que dará el glorioso resultado de gritar: ¡ya prendióóó!, cuando, a través del papel, madera, carbón o leña, se genera esa reacción de las llamas que se mantienen y los carbones se empiezan a prender y ponerse blancos de apoco.


Cada maestro parrillero tiene su librito o técnica. A mí me gusta el famoso “volcán de carbón” y hay otros que prefieren “el colchón de carbón”, o ayudarse con alguna madera, algún líquido de los que se venden en el supermercado, o como lo hacía mi papá: con una cajita de cartón, diario, carbón y la grasa acumulada del último asado.


El momento más tenso de esto, es cuando la gente empieza a decir que tiene hambre o preguntan a cada rato “¿ya está?” o, peor aún, cuando se acercan y ¡quieren meter mano al asador! Ese tipo de gente es la mayor interrupción de paz para el excelentísimo puesto de parrillero, esa gente no entiende el ritual y la conexión del parrillero con el asador. Pero bueno, no es cuestión de enojarse, me tomo un fernecito, respiro un poco del humo y “ommm” paciencia; eso es la parrilla muchas veces, paciencia a que prenda el carbón, paciencia a cocinar la carne y todo para que luego en 10 minutos se coman todo el trabajo de horas y esfuerzo. ¡Pero mayor placer y satisfacción no puede haber!

¿Carbón o leña?, la leña es más manejable y más pareja; el carbón te ensucia las manos. La leña da un mejor sabor y es más fácil prenderla, por lo general el carbón es más económico. Cada uno tendrá su favorito…


Ya para ir concluyendo este primer artículo parrillero, uno de los errores más comunes es no esperar a que esté bien prendido el fuego, recuerden “ommm”, y uno de los mayores pecados parrilleros es quemar la carne o el producto, por bajar demasiado la parrilla por miedo a que se apague el fuego y que la brasa no alcance a cocinar la carne.

Un segundo pecado de un asador novato o primerizo es cortar la carne para ver si está jugosa o cocida, ya que al cortarla hace que se drenen los jugos y quede como suela de zapato.


El mundo parrillero tiene varios capítulos, así que seguiremos más adelante.

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