Chimborote, el sabor ancestral que lucha por sobrevivir en la cocina chiapaneca

•⁠  ⁠Es patrimonio gastronómico de Chiapas en peligro de desaparecer

El chile Chimborote es considerado una joya gastronómica de Chiapas, pero actualmente enfrenta un serio riesgo de desaparecer. Originario de municipios como Suchiapa y Chiapa de Corzo, este fruto ha formado parte esencial de la cocina tradicional chiapaneca, en platillos como el cochito, salsas, sopas y en preparaciones de la cocina zoque como el tasiagual. Su distintivo sabor, poco picante pero intenso, le ha otorgado un lugar privilegiado en la identidad culinaria de la región.

Sin embargo, su cultivo ha disminuido drásticamente en las últimas décadas. Factores como las plagas agrícolas, la pérdida de hábitat por deforestación, el uso de agroquímicos, el cambio climático y la falta de interés comercial, han provocado que hoy en día sea prácticamente inexistente en mercados locales, siendo sustituido en ocasiones por el chile bolita o el guajillo, e inclusive el achiote, aunque sin alcanzar el mismo perfil de sabor.

Su rareza ha elevado de manera significativa su valor: se ha llegado a vender en 65 pesos apenas cinco gramos, y en algunos casos hasta mil pesos el kilo de chile seco, reflejando la creciente demanda y la escasa producción. Este fenómeno convierte al Chimborote no solo en un ingrediente culinario, sino también en un patrimonio cultural y biocultural en riesgo de extinción.

El chile Chimborote es más que un condimento; representa la memoria gastronómica de comunidades de Chiapa de Corzo, Tuxtla Gutiérrez y pueblos zoques, donde su uso está ligado a la cocina ancestral. Cocineras tradicionales como Lucero Aguilar Paredes y proyectos comunitarios como La Cocina de la Tía y Rancho del Tío Tiburcio, buscan mantener vivo su cultivo y uso, enfrentando desafíos como la vulnerabilidad del fruto ante plagas —particularmente hormigas— y la escasez de espacios adecuados para su reproducción natural, que antes dependía en gran parte de aves silvestres.

Preservar este ingrediente es fundamental para mantener vivas las tradiciones y sabores que definen la cocina chiapaneca. La protección del Chimborote no solo asegura la continuidad de recetas emblemáticas, sino que también salvaguarda la riqueza cultural y ecológica de la región.

.