• Alejandra Orozco

Chiapas, la tierra de la botana

Tuxtla.-Sihastenidolaoportunidaddeiraotrosestados,sabesqueiraunbarypedirbotanaeslomásdecepcionantedelmundo,puesnopasadequeteofrezcanchicharrines,cacahuatesopalomitas…¿cómoesposiblequeesoseconsiderebotana,siloschiapanecosestamosacostumbradosaotrotipodealimentos?


Es que la vara está muy alta, pues la botana chiapaneca es una joya de nuestra gastronomía y no todos tienen la dicha de conocerla, para los foráneos es un tipo de cocina totalmente diferente a lo que antes habían probado, y quien la degusta seguro vuelve por más.

Tienen añísimos las cantinas precursoras de este arte culinario: la Tía Mechita, La Garrapata, El Compa Meco o Las Laminitas son algunos de los negocios de antaño y muy conocidos por nuevas y antiguas generaciones, cada uno tiene sus recetas secretas, su toque y su especialidad, hay para todos los gustos y no falta el que vea un platillo y le haga el feo, pero acabe por retractarse tras probar estos manjares.

Entre lo que podemos catalogar como botana chiapaneca, tenemos la carne tártara, quebásicamente es carne molida de res curtida en limón, su jugo la “coce” y luego se combina con tomate, cebolla, cilantro y chile para crear uno de los platillos más gustados por locales y foráneos, es también de los que más se extrañan porque no es muy común en otros lugares.

También está la carraca, que igualmente va acompañada de ensalada de tomate o pico de gallo, hay lugares que se caracterizan por este platillo que les sale muy bueno, y se prepara más o menos igual que la costilla de cerdo, la famosa costillita frita, que también se sazona con el toque acidito del limón al momento de freírla.

El tasajo son tiras de carne de res que se curten y secan al sol, para luego freírse y acompañarse de ensalada o frijolitos… y es que los frijoles son otro clásico de los botaneros, muchos lo fríen con chile Simojovel, lo combinan con chorizo o chicharrón yel resultado es como de otro mundo.

Hablando de mariscos, están los camarones secos en aguachile (chile blanco con limón)o en ensalada, los charalitos secos o la mojarra, fresca de algún embalse y bien frita o al mojo de ajo, y hay botaneros donde el pescado empapelado también es típico y casi mundialmente famoso.

Una de mis favoritas es la ensalada rusa o velo de novia (no sé por qué aquí le dicen así), para mi la mejor es la que solo lleva pollo, zanahoria, papa y mayonesa, así sin más, ideal para botanear con tostaditas o en sándwich.

Hay otras cantinas que se distinguen por sus carnes y embutidos: chorizo, tasajo, longaniza, butifarra, menudencia, hasta tripa y corazón, que se han ganado un lugar en el gusto del público, y es que no es necesario bajarse la botana con una cervecita, pero dicen que así baja mejor, ya ni hablar de la patita envinagrada, el cochito, la tinga de pollo o el quesito cotija bien frito.

Algunos negocios incluso implementan la modalidad de acompañar cada bebida con una o varias botanas, teniendo así una comida completa, variada y muy gustada por toda la familia, claro, con el complemento que no puede faltar: totopos o tostadas de la casa, así como queso o quesillo frescos de nuestro estado.


Nunca subestimes lo que tienes… bien dicen que nadie sabe lo que tiene hasta que lo ve perdido, basta con preguntarle a cualquier chiapaneco que se encuentre lejos de casa para saber lo que es el sufrimiento y la tristeza de no tener estos manjares disponibles a la vuelta de la esquina, y seguro darían lo que fueran por botanear como Dios manda, como solo los chiapanecos sabemos hacerlo.

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